Food Truck conquista empreendedores

Por: Vinícius Gonçalves

Food Truck. Esse o nome da novidade do setor de alimentação. A modalidade existe há muitos anos em diversas cidades dos Estados Unidos e da Europa. Por aqui, chegou em 2013, mas agora ganhou força com a regulamentação da Lei de Comida de Rua em São Paulo. Mas ela não está no na cidade da garoa, não! O Food Truck já está conquistando o Brasil inteiro. Capitais como Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Porto Alegre já aderiram.

Com perfil bem variado, os trucks reúnem pessoas de todas as idades e classes sociais. O cardápio também surpreende: vai desde sanduíches e pizzas, passando por sanduíches gourmet, até comidas exóticas. “Queremos trazer algo novo às pessoas por meio das nossas receitas que priorizam criatividade, ingredientes frescos e sazonais”, diz chef Rafael Coutinho, que passou pelos restaurantes Limón, Roux, Epice, D.O.M. e Mocotó e hoje está a frente do food truck CO.MO – Cozinha Móvel.

O desejo de empreender e o questionamento do cenário atual, fez com que Rafael e o sócio Pedro Vilela decidissem apostar no mercado dos food trucks. “É uma indústria emergente aqui, em comparação com outros países. Existe muito espaço, dado o potencial e o tamanho do mercado brasileiro. Acreditamos também que esse movimento vem de encontro a um desejo de curtir mais a cidade, a vida ao ar livre e uma demanda por uma gastronomia que una qualidade e sabor, sem ter que pagar um preço abusivo”, afirma Pedro. Administrador, com experiência em grandes empresas no Brasil e no exterior, ele está bastante otimista quanto ao crescimento do negócio.

O coração do negócio

Antes de qualquer coisa, para montar um food truck é necessário possuir um veículo: um furgão, uma kombi ou até em uma bicicleta. Ele precisa estar tinindo pois é nele que serão preparadas as refeições. A adaptação do carro é um capítulo à parte e deverá atender às exigências da ANVISA e também da prefeitura do seu município. Para isso, você vai precisar desembolsar entre R$ 30 mil e R$ 350 mil, dependendo do que vai necessitar.

E, como saber o que irá necessitar? Simples: definindo o cardápio. A determinação do que será comercializado é quem vai ditar o que você irá precisar em termos de adaptações e o quanto você irá gastar com essa parte do projeto. Por exemplo: caso trabalhe com comidas questes, precisará de fogão, forno, fritadeira. Se irá vender sanduíches, saladas e bebidas, o refrigerador será fundamental. O tempo de customização do veículo também depende de tudo isso e pode variar de uma semana a três meses.

Veja algumas empresas que fazem as adaptações nos carros:

• Berta Cozinhas Industriais
• Bumerangue
• Fag Brasil
• Future In Box
• Gadotti
• Grupo Cata
• Rei do Carrinho
• Studio Sette
• Truckvan
• Universal Carrocerias

É importante prestar atenção se a empresa segue as regras estabelecidas pela ABNT e homologadas pelo Inmetro e Denatran.

Autorizado?

O segundo passo para colocar o food truck para funcionar é conseguir um ponto autorizado. Já existem muitos estacionamentos próprios para o comércio de food trucks. Segundo a prefeitura de São Paulo, na cidade eles chegam a 700. Os empreendedores devem, então, solicitar na subprefeitura o TPU – Termo de Permissão de Uso.

Desafios

Para Roberto Feriotti, um dos sócios da Good Food, um dos grandes desafios do food truck é a dinâmica do negócio. “Todo mundo acha que é só subir no carro e distribuir comida, mas a dinâmica de quem cozinha dentro de um truck tem que ser muito regrada e planejada para que renda o suficiente e não deixe seus consumidores esperando”, diz, completando “Acho que o grande desafio também é o acumulo de funções que exercemos. Quando você abre um truck, vc se transforma em faxineiro, advogado, administrador, chef de cozinha, tudo junto. É muita informação e aprendizagem para assimilar em pouco tempo”, constata.

Poupando aluguel

O valor do aluguel – algo que derruba muitos empreendedores – não é algo com que os truckers precisem se preocupar. De acordo com Gustavo Ely Chehara, sócio da Salgado Mania, o faturamento aumenta 25% com essa economia no aluguel.

No entanto há o que pagar para colocar o carro na rua. O presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Joaquim Saraiva, lembra que, além da licença da prefeitura, os empreendedores precisarão abrir uma empresa e arcar com os custos de impostos, vistorias e fiscalizações, como em um restaurante comum.

Higiene é primordial

O empreendedor interessado em montar um food truck deverá atentar bastante para dois itens: higiene e conservação dos alimentos. Como o cliente irá acompanhar de pertinho o preparo dos alimentos, é bom andar na linha. De acordo com o chef Zeca Amaral, do Cozinha com Z, isso está inserido no contexto de quem quer trabalhar com alimentação. “Ao fornecer alimentação, estamos cuidando de alguém, estamos ligados diretamente à saúde dessas pessoas. Portanto, cuidar da higiene e da qualidade dos produtos que vendemos é essencial”, alerta.

O empreendedor acha que a melhor alternativa é optar pela consultoria de profissionais de nutrição que orientam e treinam a equipe quanto as boas práticas. “Foi o que fizemos e estamos certos de que isso é fundamental para uma operação segura e tranquila para nós e para nossos clientes”, informa o chef.

No CO.MO, os proprietários já têm a receita. “O cuidado é estendido também ao processo de preparo, onde todas as guarnições do prato são embaladas à vácuo para cozimento e/ou transporte”, pontua Rafael Coutinho.

O pessoal da 4Brothers se preocupa bastante com essa parte. “Limpamos nossa van internamente e externamente todos os dias após as nossas operações. Com os alimentos, possuímos um balcão refrigerado na van, onde armazenamos todos os alimentos que precisam ser refrigerados, além de possuirmos uma cozinha central na qual mantemos todos os alimentos armazenados da forma correta. Aprendemos muito no curso de manipulaçao e boas práticas de alimentos”, explica um dos sócios, Pedro Pineda.

E é importante dar uma geral mesmo. “A cada evento realizado, desmontamos todo o carro, limpamos geladeira, freezer, anotamos em planilha a validade de cada idem e data de compra. Nossa geladeira sempre se mantem em 6°C e freezer a -10°C, dentro da regulamentação pela Agência Nacional de Vigilância sanitária (ANVISA)”, revela Roberto Feriotti.

Alguns entraves

O trabalho na rua é bastante influenciado pelas condições meteorológicas. Se São Pedro não ajuda, o faturamento é baixo. Em dias de chuva e de muito sol, os consumidores fogem.

Outro fator que deve merecer a tenção do empreendedor é o trânsito. Em cidades maiores a gente sabe que ele não anda nada bem. É necessário estar preparado para os engarrafamentos que vai enfrentar para chegar ao ponto de venda.

A pressa dos clientes é outra coisa que precisa ser levada em conta. Então, fuja dos cardápios mais elaborados e complicados. Comida rápida é a ordem.

Segurança, ou falta dela, é outro fator preocupante. “A rua nos traz surpresas como a falta de segurança. A itinerância é encantadora, mas não podemos nos iludir pelo charme do negócio”, aconselha Zeca Amaral.

Pedro Pineda diz que os food truks também sofrem um pouco com a instabilidade do público e também com a escassez de pontos onde podem trabalhar. “A oferta de lugares ainda é muito pouca se comparada à quantidade de trucks em atividade. Acabamos ficando reféns de espaços públicos que tendem a cobrar preços altos para estacionar o restaurante sobre rodas e nem sempre atraem consumidores o suficiente para compensar o gasto”, relata.

“Literalmente, temos que ajustar a máquina com o carro andando”, diz Amaral. O empresário acredita que o mercado de food trucks tem muito potencial. “Existe um público considerável interessado em conhecer e experimentar a comida de rua, então a tendência do negócio é crescer ainda mais esse ano, com as primeiras liberações das TPUs dos pontos de rua pela prefeitura de São Paulo. Vamos poder ir além dos food parks, dos recuos de lojas e dos grandes eventos, onde estamos atuando enquanto o espaço público não é liberado definitivamente”, espera.

As vantagens

Um ponto extremamente positivo para os empreendedores é “poder correr atrás do cliente”, conforme explica Gustavo Chehara. “A unidade pode estar de manhã na porta de um colégio, em um centro comercial à tarde e ir para uma balada à noite. O limite da operação é a vontade do franqueado de ganhar dinheiro”, afirma. Mas é sempre bom lembrar que é necessário se inteirar sobre a legislação de cada cidade, para saber onde você pode estacionar o seu veículo.

Informação Importante:

Pesquisas do IBGE e DIEESE confirmam que são mais bem sucedidos os empresários que fazem um planejamento ANTES de iniciar o próprio negócio. Clique aqui para descobrir como montar um negócio de sucesso.

O que fazer para divulgar?

A melhor alternativa, segundo Lyana Bittencourt, diretora de marketing e desenvolvimento do Grupo Bittencourt, é participar de eventos e feiras gastronômicas. “O país ainda é carente desse tipo de programação, e há cidades que reúnem público e boa culinária”, afirma.

Caio Fontenelle, um dos sócios do Food Truck do Pepper Jack e um dos organizadores do Food Truck Festival de Blumenau, o maior do sul do país, diz que esses eventos são uma grande demonstração do setor. “O consumidor passa por uma experiência realmente ampla neste sentido, podendo comparar os negócios em diversos aspectos como qualidade, atendimento, equipamento, higiene, etc. O evento abre a cabeça do consumidor para esta nova experiência, como também colabora com as entidades envolvidas, abrindo espaço para diálogos e ajudando na formação da regulamentação”.

Hamilton Waltrick, sócio-proprietário do TJ’s Mexican Food Truck e organizador do Brava Food Truck Festival, em Itajaí, afirma que para os empresários, é interessante participar de festivais que reúnem trucks de várias partes do país, isso reforça a marca de cada um, já que muitas pessoas talvez não teriam a oportunidade de conhecer um food truck de outro estado se não fosse no festival, realizado na sua cidade. “A sociedade não dispensa um pouco de diversão e novidades, e nós como empresários, estamos atentos para atender essa demanda do mercado”, observa.

O Food Truck nas Ruas, site que mapeia comida de rua em diversas cidades brasileiras, também pode ser uma boa forma de divulgação. Além do site, há um aplicativo onde é possível consultar o guia. Os dois ampliaram seu leque de opções para os apaixonados por gastronomia sob rodas e passaram a abrigar duas novas categorias: a dos Food Carts e Food Bikes. “Vimos que apesar de o mercado de comida de rua estar crescendo e se profissionalizando, faltava um canal de comunicação para localizarmos esses grandes chefs de cozinha que estão dedicando a sua experiência e tempo nas famosas comidas de rua. Agora, após a legalização da Prefeitura de São Paulo criamos um canal de informação relacionado ao segmento e, principalmente, um espaço onde esses profissionais podem ser encontrados pelos clientes”, conta Carla Somose, uma das sócias-idealizadoras do projeto.

Kelly Martins, outra sócia-idealizadora do Guia Food Truck nas Ruas diz que a ideia é ajudar a popularizar e desmistificar o comércio de comida na rua. “Queremos mostrar que os food trucks podem ser um excelente ponto de encontro entre amigos e família, assim como os restaurantes, de forma geral”, defende.

As redes sociais também são uma mão na roda para quem quer divulgar sem gastar. “O mercado de food truck vive das redes sociais, é preciso construir uma boa imagem nas redes e ter uma alimentação constante para construir um relacionamento sólido e fidelizado com nossos clientes”, pontua Zeca Amaral.

E esse é o caminho trilhado pela maioria dos proprietários de trucks. “O nosso canal mais forte de comunicação com o público é o Instagram, além da fan page no Facebook, onde os clientes podem acompanhar nossas novidades. Investimos também em uma assessoria em comunicação para consolidar a imagem do 4Brothers no meio da gastronomia”, conta Pedro Pineda.

Além dos trucks

Os Food Carts e Food Bikes são duas modalidades pequenas, charmosas e que contam com logísticas mais práticas do que os conhecidos trucks. As primeiras a aderirem foram as marcas de sorvetes, waffle e doces. “Os Food Cart e Bike, além de contarem com baixos investimentos, oferecem novas opções gastronômicas para o público e também podem participar de quaisquer formatos de eventos”, detalha Carla Somose, uma das sócias e idealizadoras do Food Truck nas Ruas.

Em São Paulo, cerca de 200 Food Bikes e Carts estão espalhados pelas ruas, segundo um levantamento do Guia. Até o final de 2015, a previsão é que 30% das empresas do Guia se encaixem nesse novo perfil. Atualmente, o Guia Food Truck nas Ruas totaliza 85 trucks cadastrados pelo Brasil, localizados nas principais capitais.

Franquias estão se adaptando

Com o mercado ascendente – o setor de alimentação alcançou o faturamento de R$ 25,6 bilhões, representando um crescimento de 6,8% em 2014, segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF) -, os food trucks têm virado modelo de negócio entre as redes de franquias. A Franquia da Pizza, por exemplo, é um food truck especializado na venda de pizzas pré-assadas. A Los Cabrones é especializada em comida mexicana. A Açaí no Ponto, a Salgado Mania e Espetinhos Mimi também são algumas opções de redes de franquias que aderiram ao modelo.

A tradicional haburgueria Joe & Leo´s, lançou no final de 2014 o Speed Joe, um novo modelo de negócio ligado à rede. “O Food Truck já é uma realidade no Brasil e não poderíamos ficar de fora desse mercado. Fomos pioneiros no segmento casual dinner, desde 1993, e tínhamos a obrigação de iniciar nesse mercado de franquias que será a nova tendência para a gastronomia de rua”, explica Carlos Américo Louredo, diretor do Joe & Leo´s.

A Big X-Picanha também aderiu à moda e acaba de inaugurar o seu primeiro truck. “Analisamos o quanto seria importante termos um espaço móvel que levasse a marca a qualquer lugar com a mesma qualidade, além de mostrar nossos produtos ao consumidor que ainda não tenha tido a oportunidade de consumir nossos produtos. Outros pontos levados em consideração são a facilidade de montagem e o baixo custo operacional”, explica Rita Póli, fundadora da rede, que já quer fazer o negócio crescer. “Esperamos expandir com esse modelo de negócio, levando o Food Truck do Big X Picanha para grandes eventos, jogos de futebol, shows, feiras, eventos voltados especialmente para food trucks”, relata.

Palavra de quem entende

O conselho dos especialistas é pesquisar muito sobre o assunto antes de entrar no ramo. Vale leitura, conversa com empresários do ramo e buscas na internet. “Leia pelo menos um livro para saber qual é a realidade de trabalhar nas ruas. A leitura pode ajudar porque fala sobre a parte poética e filosófica de ter um food truck, e das técnicas operacionais. E antes de gastar um centavo, faça uma pesquisa na internet e existem vários livros em inglês sobre ter um food truck”, ressalta Marcio Silva, chef e sócio do Buzina Brasil.

O gestor do projeto de gastronomia da Sebrae, Ubirajara Nascimento, afirma que o negócio pode dar muito certo, se forem seguidos alguns passos. “É importantíssimmo buscar informação, elaborar um plano de negócio, fazer um estudo de viabilidade econômica e buscar exemplos de quem já atua no mercado para não cometer os mesmos erros e aprimorar a gestão”, explica.

E, uma receita para o sucesso: “O segredo é trabalhar com amor a arte de cozinhar e comer bem! Ouvir o cliente, de fato, interpretando as críticas como incentivo à melhoria, entender que, só existe espaço garantido para quem tem compromisso com a qualidade dos seus produtos, higiene e, principalmente, de atendimento. Com essa receita, tenho certeza que todos serão bem sucedidos em seus negócios”, garante Andreia Bittencourt, sócia do Santo Rango.

Ter uma ideia bacana e oferecer um produto de primeira, além de muito planejamento e tranquilidade. Essa é a lista de ingredientes da Só Coxinha. “Ter um produto bom e um serviço de qualidade é a base fundamental para que um negócio no ramo de food trucks dê certo mas precisamos estar atentos as oportunidades do mercado e dar um passo de cada vez para que as coisas não saiam do controle e desandem. Entre a ideia e a execução existem uma série de questões que precisam ser avaliadas e levadas em conta para que seja viável manter um food truck e torna-lo um sucesso”, ratifica João Vitor Curial, um dos sócios da empresa.

Humildade também não pode faltar. Na opinião de Pedro Pineda, é necessário saber ser flexível. “Em um mercado tão novo, é imprescindível estar disposto a repensar suas estratégias. Apesar do número de consumidores de comida de rua crescer cada vez mais ainda não temos um público definido. Nessa fase de introdução dessa cultura no Brasil é preciso que a gente se adapte bem às mudanças, isso falando desde o cardápio que escolhemos para servir em cada evento ou lugar que estacionamos até a forma com que nos posicionamos para a imprensa”, constata o empresário.

Para Caio Fontenelle, a receita do sucesso é ter muito planejamento, conhecimento em formação de custos e buscar trabalhar desde o primeiro dia dentro da legislação e das normas da Vigilância. “Não existe mais espaço para ser aventureiro em um mercado tão competitivo. Este será um ponto de seleção para uma vida longa do seu negócio. Dedicação ao negócio também é fator decisivo. Para estar sempre presente no mercado é normal se trabalhar pelo menos 12 horas por dia”, ressalta.

Aqui, algumas dicas retiradas do site Food Truck Carioca:

• Pré-requisitos: ter experiência no mercado de comida, saber cozinhar, gerenciar pessoas, trabalhar em equipe, saber e gostar de servir bem o público.
• Defina o conceito do seu negócio e o cardápio do food truck.
• Pesquise a legislação local, os direitos e deveres do empreendedor, investimentos, taxas e manutenção. Entender as regras e ter ideia dos prazos e custos para operar totalmente legalizado é fundamental para que seu negócio possa prosperar.
• Crie seu Plano de Negócios – qualquer empreendimento para ser bem sucedido requer muito planejamento. Isto deve incluir a criação de um plano de negócios completo. Esta ferramenta irá ajudá-lo a compreender o seu conceito e o que você precisa para operar e ter sucesso.
• Como diz o dito popular: “o gado só engorda sob os olhos do dono”. O proprietário do negócio precisa estar envolvido em todos os processos, do layout e da programação visual do truck até a contratação de funcionários, a supervisão de compras etc.
• Ter capital de giro é fundamental. O ideal é ter reserva para manter o food truck nos seis primeiros meses de operação ou até o negócio começar a dar lucro. Há que se contar com problemas eventuais que podem abalar suas finanças.
• Atenção com os fornecedores. Não crie parcerias apenas baseadas no menor preço. Qualidade do serviço, dos produtos e prazo de entrega devem ser levados em conta na hora de fechar parcerias.
• Antes de inaugurar o seu food truck teste os seus serviços para pequenos grupos. É uma chance de colocar em prática os conceitos e a sua filosofia de trabalho. Treinamento e feedback constante aos funcionários são um diferencial competitivo.
• Encante o seu cliente. Coloque-se no lugar do seu consumidor e trabalhe para superar suas expectativas. Não tema errar. Como diz outro sábio ditado popular: “só não erra quem nada faz”.

Otimismo

O empresário Pedro Pineda, da 4Brothers, acredita que ainda terão que passar por fases turbulentas até conseguir a estabilidade. “A moda de food truck pegou muito, principalmente em São Paulo, e centenas de trucks foram lançados em um espaço de tempo muito curto. Muitos deles são liderados por chefs iniciantes ou experientes com muito potencial de crescimento, mas também pudemos perceber alguns aventureiros que decidiram abrir o truck com a premissa de ganhar muito dinheiro, o que realmente é o que aconteceu nos primeiros meses devido ao público estar disposto a entrar na moda e provar de tudo”, conta.

A grande questão é que, passando a onda da novidade, apenas os bons permanecerão em atividade e aqueles que não conseguirem oferecer o principal, que é a gastronomia de qualidade, ficarão para trás. “Há bastante espaço para crescer se você tem talento e vontade. A cultura da comida de rua no Brasil tem tudo para se consolidar. Vamos cativar o consumidor”, garante Pineda.

João Vitor também acredita que essa nova maneira de se consumir gastronomia veio para ficar. “Em seis meses tivemos experiências em diversas cidades do país, além da capital paulista, e percebemos que esse modelo de negócio se encaixa muito bem na dinâmica dos brasileiros. Já temos cinco kombis circulando entre São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte e pretendemos aumentar a frota para alcançar todas as regiões do país”, finaliza o empresário.

DICA IMPORTANTE!

Independente do tipo de negócio que você deseja montar é muito importante fazer um planejamento. Contrate uma consultoria, estude em livros, use o kit Como Abrir Um Negócio, enfim, escolha a opção que mais lhe agrada, apenas não arrisque suas economias em um