A confeitaria pode aumentar os lucros da padaria

Produtos diferenciados atraem os clientes e podem representar até 60% do faturamento de um negócio

Apesar de ser um setor estratégico e pouco trabalhado em algumas padarias, a confeitaria produz muito mais que bolos, tortas e doces.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os produtos de confeitaria "são aqueles obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não".

Ainda segundo o órgão, esse produto pode ter a massa cozida, assada, torrada, mole com ou sem recheio.

A confeitaria é a combinação perfeita de criatividade, sabor e inovação. Seus produtos abusam não só do paladar e olfato, mas a visão é um dos principais sentidos para garantir a venda.

O que diferencia o produto confeitado do panificado?

Os produtos panificados têm como base da matéria-prima a farinha, enquanto os produtos de confeitaria apresentam uma variedade maior de ingredientes (chocolates, leite condensado, cremes, doces, etc.), sem base fixa.

Desafio x oportunidade

Atualmente a panificação é considerada um desafio e uma oportunidade. É um desafio encontrar o equilíbrio entre perdas, sobras e quebras. Entretanto, a oportunidade está ligada à alta rentabilidade que o setor oferece.

Com alto valor agregado, é possível fazer da confeitaria a responsável por 60% do faturamento da padaria. Mas para isso, é necessário dedicação, aprendizado e tempo para desenvolvê-la.

A confeitaria torna a loja especial, agrega valor à marca da padaria, transforma o prazer da alimentação único para o cliente.

O confeiteiro

Diferente do que ocorre na produção de panificados, a confeitaria tem seu foco voltado para os detalhes, o sabor e a exclusividade. Para que isso aconteça de modo satisfatório, é preciso encontrar o funcionário ideal e oferecer-lhe treinamento adequado.

Ele deverá ser detalhista, paciente, cuidadoso e, principalmente, criativo para elaborar produtos diferenciados e, assim, desenvolver combinações de sabores.

Para manter o sucesso da confeitaria é essencial atualizar constantemente seus funcionários sobre as tendências do mercado, oferecendo treinamentos periodicamente.

Matéria-prima

Por serem mais delicados, os produtos de confeitaria necessitam de matéria-prima com alta qualidade, sem indícios de fermentação, limpas e em perfeito estado. Afinal, se a matéria-prima é boa, o produto será bom.

Infraestrutura

A infraestrutura, os equipamentos e utensílios corretos são de extrema importância para o bom funcionamento da confeitaria e para a qualidade dos produtos. É necessária uma estrutura de congelamento dos produtos perecíveis e batedeiras menores, usados na produção de cremes e recheios.

Equipamentos

Segundo o confeiteiro belga Lionel Verstraelen, instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai/MG), para abastecer uma área de confeitaria básica os equipamentos essenciais são geladeira, congelador, ultracongelador, forno e batedeira.

Já os utensílios ficam mais caros conforme o tipo de produto da confeitaria. Entretanto, Lionel ressalta que é importante investir na qualidade dos utensílios, mesmo que tenham um preço maior, mas, significa economia a longo prazo. O investimento vale à pena, por exemplo, os tapetes de silicone substituem as folhas de manteiga, que são descartáveis e usadas em grande quantidade.

http://arquivopdf.sebrae.com.br/setor/panificacao/o-setor/negocios/confeitaria