Produtos diferenciados atraem os
clientes e podem representar até 60% do faturamento de um
negócio
Apesar de ser um setor estratégico e pouco trabalhado em algumas
padarias, a confeitaria produz muito mais que bolos, tortas e
doces.
De acordo com a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (Anvisa), os produtos de confeitaria "são aqueles
obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e
outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou
não".
Ainda segundo o órgão, esse
produto pode ter a massa cozida, assada, torrada, mole com ou sem
recheio.
A confeitaria é a combinação
perfeita de criatividade, sabor e inovação. Seus produtos abusam não só do
paladar e olfato, mas a visão é um dos principais sentidos para garantir a
venda.
O que diferencia o produto confeitado do panificado?
Os produtos panificados têm como
base da matéria-prima a farinha, enquanto os produtos de confeitaria apresentam
uma variedade maior de ingredientes (chocolates, leite condensado, cremes,
doces, etc.), sem base fixa.
Desafio x oportunidade
Atualmente a panificação é
considerada um desafio e uma oportunidade. É um desafio encontrar o equilíbrio
entre perdas, sobras e quebras. Entretanto, a oportunidade está ligada à alta
rentabilidade que o setor oferece.
Com alto valor agregado, é
possível fazer da confeitaria a responsável por 60% do faturamento da padaria.
Mas para isso, é necessário dedicação, aprendizado e tempo para
desenvolvê-la.
A confeitaria torna a loja
especial, agrega valor à marca da padaria, transforma o prazer da alimentação
único para o cliente.
O confeiteiro
Diferente do que ocorre na
produção de panificados, a confeitaria tem seu foco voltado para os detalhes, o
sabor e a exclusividade. Para que isso aconteça de modo satisfatório, é preciso
encontrar o funcionário ideal e oferecer-lhe treinamento
adequado.
Ele deverá ser detalhista,
paciente, cuidadoso e, principalmente, criativo para elaborar produtos
diferenciados e, assim, desenvolver combinações de sabores.
Para manter o sucesso da
confeitaria é essencial atualizar constantemente seus funcionários sobre as
tendências do mercado, oferecendo treinamentos
periodicamente.
Matéria-prima
Por serem mais delicados, os
produtos de confeitaria necessitam de matéria-prima com alta qualidade, sem
indícios de fermentação, limpas e em perfeito estado. Afinal, se a matéria-prima
é boa, o produto será bom.
Infraestrutura
A infraestrutura, os equipamentos
e utensílios corretos são de extrema importância para o bom funcionamento da
confeitaria e para a qualidade dos produtos. É necessária uma estrutura de
congelamento dos produtos perecíveis e batedeiras menores, usados na produção de
cremes e recheios.
Equipamentos
Segundo o confeiteiro belga Lionel
Verstraelen, instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
(Senai/MG), para abastecer uma área de confeitaria básica os equipamentos
essenciais são geladeira, congelador, ultracongelador, forno e
batedeira.
Já os utensílios ficam mais caros
conforme o tipo de produto da confeitaria. Entretanto, Lionel ressalta que é
importante investir na qualidade dos utensílios, mesmo que tenham um preço
maior, mas, significa economia a longo prazo. O investimento vale à pena, por
exemplo, os tapetes de silicone substituem as folhas de manteiga, que são
descartáveis e usadas em grande quantidade.
http://arquivopdf.sebrae.com.br/setor/panificacao/o-setor/negocios/confeitaria
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