Um dos setores mais procurados — e rentáveis — dos supermercados é o açougue. A maioria dos consumidores não resiste ao produto, seja qual for o corte. Mas, apesar de tanta paixão dos clientes pelo produto, os supermercadistas ainda não conseguem aproveitar todo o potencial do setor. A boa notícia é que existem métodos para agilizar o atendimento, além da tecnologia, que traz a modernidade à área de carnes dos supermercados.
Podemos citar alguns bons exemplos de varejistas que investem no açougue e registram bons resultados com a iniciativa. O Gasparin Supermercado fica em Curitiba, no Paraná. Um dos diferenciais da loja é o açougue, que oferece sempre cortes especiais. “A prioridade é a qualidade da mercadoria. As carnes são cortadas na hora. Ao contrário do que é normalmente visto, o Gasparin não vende o produto em bandejinhas, encontradas nos balcões. Nossa carne é sempre fresca”, diz a gerente financeira do supermercado, Maureen Alessandra Gasparin.
Ela explica que, para se diferenciar, é preciso atender bem. O Gasparin tem uma equipe de sete pessoas na seção, que é responsável por 25% do faturamento total da loja. Maureen afirma que o açougue pode ser classificado como uma boutique, já que todo o processo é artesanal. “Os preços dos grandes supermercados são mais baixos. Essas empresas conseguem comprar uma grande quantidade do produto e pagam menos por isso. A vantagem é repassada ao consumidor. Para concorrer, oferecemos atendimento de qualidade e cortes especiais para fidelizar clientes”.
A tecnologia faz parte dos planos de Maureen. Segundo ela, em breve será instalada uma TV de LCD no açougue, para que os clientes possam acompanhar todas as informações da seção, como descontos, promoções e novidades.
As experiências registradas no setor supermercadista mostram que a ideia dá certo. Há um ano o Supermercado Defavari instalou uma TV de LCD de 40 polegadas bem atrás do balcão do açougue. Na tela estão as ofertas do dia e a lista de preços, que inclui cada um dos itens do segmento. “A TV fica bem em frente a quem está à espera de atendimento. A cada 30 segundos é feita uma atualização e os consumidores ficam sabendo as novidades do açougue. A tecnologia ajuda muito. Além de agilizar o atendimento, dá charme ao ambiente”, afirma o gerente geral do Defavari, Oscar Calderon.
O açougue é responsável por 20% do total de vendas do Defavari. No ano passado, o índice era de 17%. Diante da rentabilidade, Calderon não mede esforços para que os números sejam cada vez mais prósperos. “O Defavari dá ênfase ao setor de perecíveis, no qual está incluso o açougue. Por isso, o treinamento dos líderes de equipe e do pessoal de base é prioridade”, enfatiza. “O treinamento e a tecnologia estão em primeiro lugar para que o açougue mantenha a excelência”, acrescenta.
Tanto o Defavari quanto o Gasparin estão no caminho certo para melhorar ainda mais a operação. Mas sempre é possível otimizar o atendimento e os métodos. Os supermercadistas se preocupam com a área — e com razão. Não se pode esquecer a principal característica do açougue: a perecibilidade. Os riscos da perda, caso o setor não seja bem administrado, são incrementados pelo alto custo do produto e pela alta dependência da mão de obra. Porém, somente a preocupação não garante a boa gestão do setor e é comum ver gestores tomando decisões e comprando produtos com base em números e indicadores distorcidos.
A alta dependência de mão de obra, aliada à particularidade do produto, que é de difícil identificação, e ao pouco conhecimento sobre a mercadoria por parte da maioria dos consumidores, são fatores determinantes e de alto risco para o resultado e gestão do setor. Tudo isso dificulta muito a vida do supermercadista quando se fala em açougue.
“É necessário destacar que a qualidade do setor de carnes é o principal determinante na escolha do local de compras por parte dos consumidores. Esta tendência foi identificada em diversas pesquisas realizadas em todo o território nacional — e consequentemente o motivo da substituição desse local escolhido, caso tenha algum problema ou considere a qualidade e higiene inadequadas. O supermercadista deve ter sempre isso em mente”, afirma o consultor e engenheiro de produção da RTC Consultoria, Sandro Darco.
Por isso, mesmo as empresas que registram bons resultados com a operação precisam ficar atentas. Quando o assunto é melhoria na operação do supermercado, são envolvidos obrigatoriamente dois fatores fundamentais e determinantes: a equipe e o sistema de gestão de estoque.
Sobre a gestão
Para que o resultado seja crescente, é fundamental que os números apresentados correspondam à realidade. Para isso, é fundamental que o rendimento dos cortes e carcaças sejam bem apurados e o sistema possibilite a baixa correta no momento da venda e lançamentos.
“A ‘explosão na venda’, a consolidação e rendimento no momento do inventário, e uma estrutura mercadológica que possibilite relatórios consolidados por tipo de peça, cortes especiais, local de venda — balcão ou autosserviço — são ferramentas de gestão fundamentais para um melhor resultado do açougue”, Darco ressalta.
Os erros mais comuns em relação à consolidação de resultado do açougue estão relacionados a apurações de rendimento distorcidas, falta de apurações periódicas para adequação do percentual de rendimento sempre que mudar o padrão de limpeza no recebimento e erros de contagens nos inventários.
O problema mais corriqueiro, ligado à operação do setor, afirma o especialista, é a inversão de código no momento da venda. “Esse ‘detalhe’ impacta fortemente na gestão de estoque, influenciando na apuração do resultado de inventário e nas compras centralizadas, dificultando a operação de compra e obrigando a realização de contagem prévia e constante do estoque antes da compra”.
Um hábito do consumidor que está sendo percebido pelo supermercadista — e que é motivo de preocupação — é a compra da carne em açougues que estão na rua. A correria diária e o aumento da exigência do padrão de qualidade levam as pessoas a buscarem melhores opções de compra e facilidade. “Os açougues possuem uma especialização natural do negócio. Por isso podem melhorar o atendimento e oferecer um mix diferenciado aos consumidores, obtendo assim vantagens competitivas em relação aos supermercadistas. Para reverter esse quadro, os supermercados necessitam investir em treinamento da equipe e avaliação de mix ofertado, ou seja, relatórios de vendas e compra de produtos de qualidade”, analisa Darco.
Tecnologia
Quando falamos em atendimento, é comum pensar basicamente em pessoas e suas relações interpessoais. Mas a tecnologia pode ajudar muito no aprimoramento do bom relacionamento e percepção do cliente em relação à qualidade da loja, da equipe e do produto ofertado.
A RTC destacou algumas das boas experiências desenvolvidas pelo varejo. A primeira delas é que, para demonstrar a qualidade do produto e operação ao cliente, incentivar a venda, apresentar novos produtos e receitas, além de minimizar a percepção de tempo de espera na fila, a melhor opção é utilizar televisores no balcão de atendimento, com uma programação que apresente cortes de carne, receitas rápidas, orientações sobre processamento e garantia da qualidade do produto.
Outra dica é que, para açougues nos quais o fluxo de clientes é muito grande e a fila é um problema, a utilização de senhas é a melhor opção, já que minimiza o “impacto visual” e a ansiedade do cliente em relação ao tempo de espera. Os “espertinhos” que gostam de passar na frente dos outros se sentiriam desencorajados.
“Nunca é demais destacar a importância dos cartões de fidelidade e entendimento do perfil de compra dos clientes, que detalham os horários e dias das visitas dos consumidores à loja. Os levantamentos auxiliam na preparação do setor para atendimento da demanda exatamente quando ela ocorrer”, explica o consultor da RTC. Ele indica também a implantação do autosserviço com bandejas padronizadas, bem apresentadas, com cortes frescos, que valorizam o produto.
Esses cuidados possibilitam o aumento da margem do setor através da redução do tempo de produção, redução de custos operacionais, otimização da mão de obra e valorização do produto.
Além disso, as ações de promotores, explicando sobre os cortes e orientando sobre o melhor tipo de carne para a necessidade do cliente, incentivam a venda e normalmente otimizam as escolhas dos consumidores, que acabam levando mais itens para fazer uma receita em casa.
Atendimento personalizado
Não é só a carne de primeira que seduz os consumidores. Uma equipe de funcionários bem treinada e que entende da operação os deixa felizes. O consultor em carnes Paulo Tadeu de Oliveira chama a atenção para o assunto. Segundo Oliveira, não se pode pegar um jovem, colocá-lo atrás do balcão e pedir para que ele corte a carne. “Infelizmente isso ainda acontece. Os colaboradores precisam de treinamento, plano de carreira e incentivo, com remuneração equivalente à experiência. Não se forma um profissional especializado em açougue num curto espaço de tempo. O ideal é que o supermercadista classifique o treinamento como uma faculdade. O especialista em carne pode fazer carreira. Para isso, basta que se invista nele”, detalha Oliveira. “Desta forma o atendimento será profissional.”http://www.rtcconsultoria.com.br/2014/02/17/aumentando-a-rentabilidade-no-acougue-revista-super-varejo/
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